Что такое глютен — мифы и правда про безглютеновые продукты

Глютен сегодня становится всё более популярным понятием, которое слишком многие диетологи и не самые добрые советчики, используют как некую страшилку, причем довольно-таки популярную — даже среди маркетологов. Обратите внимание, как участились упаковки продуктов с надписью: «Без глютена!» В моём сознании сразу всплывают аналоги из серии — без ГМО, без пальмового масла, без сои и тому подобные. Я же предлагаю сегодня нам самим разобраться, что же этот глютен за «штука», почему его так критикуют и боятся есть продукты с его содержанием. Узнаем, в чем именно он есть и кому на самом деле его нельзя употреблять в пищу.

Ну, начнем с самого главного — что такое глютен? Думаю, многие слышат это слово нечасто и узнали его относительно недавно. Так вот, на нашем языке клейковина —  это группа белков, которая содержится только в продуктах растительного происхождения. Почти все из них относятся к злаковым культурам таким, как пшеница, рожь, овес, ячмень и их производные.

Каждый день, оказывается, мы с вами съедаем до 40 граммов глютена, получая его из хлеба и разнообразной выпечки, из макаронных изделий и некоторых сладостей, даже любимые детские готовые завтраки (кроме тех, что производят из кукурузной муки) содержат в себе клейковину — и производители этого не скрывают, размещая на пачках надпись — «сделано из настоящих злаков» — и это далеко не весь список.

Сегодня набирают свою популярность различные безглютеновые диеты — и это отдельная и не очень приятная тема, так как полное исключение из своего рациона питания продуктов, в которых нет клейковины, а в худшем случае она чем-то «нехорошим» заменена, могут нанести вред нашему организму. Ну что, давайте разбираться: вредит ли нам и нашему организму глютен и пища с его содержанием.

Что такое глютен?

Мы в принципе уже выяснили, что глютен это специфический белок, точнее сказать, группа запасающих белков, участвующая в белковых соединениях. Вещество впервые было выделено в 1728 году итальянским химиком Якопо Бартоломео Беккари. Сегодня клейковина — глютен очень широко используется во многих сферах пищевой промышленности.

«Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объем хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, йогуртов, кетчупов, подливок и так далее.»

Само по себе вещество сложный белок глютен, так сказать, «прозрачный» и не имеет ни вкуса, ни определенного цвета, а если его смочить, приобретает сероватый оттенок и консистенцию липкой, эластичной, однородной массы. Кстати, в чистом виде глютен, называемый сейтан, — очень распространен в восточной кухне и в веганском или вегетарианском меню.

Какие продукты содержат глютен?

Практически вся выпечка и макаронные изделия, в производстве которых участвует мука естественно содержат в себе глютен или клейковину, вот, к слову, пшеница — на 70 процентов из глютена, он, в свою очередь, является залогом того, что тесто из ее муки становится эластичным и податливым, не разваливается в процессе приготовления.

Также этот белок используется в роли загустителя или, как его еще называют — модифицированный крахмал, в разнообразных соусах, таких, как майонезы и кетчупы, томатные пасты, полуфабрикаты для приготовления подлив и даже в йогуртах, так что всё, что при производстве нужно загустить, в большинстве своём содержит глютен. А еще клейковина есть практически во всех полуфабрикатах: будь то пельмени, вареники или сосиски.

Вот список продуктов с наибольшим содержанием глютена:

• Пшеница и её производные — хлеб, макароны и выпечка;
• крупы — такие, как рожь, овес и ячмень;
• сухие готовые завтраки (исключение — кукурузные хлопья);
• колбасы — вареные, копченые, сырокопченые и т.д.;
• рыбные, мясные, овощные консервы — в качестве загустителей;
• выпечка, десерты и сладости такие, как — мороженое и йогурты;
• густые соусы — по типу различных кетчупов и паст;
• пиво независимо от крепости и сортов.

Глютен и похудение

Ну, тут нужно начать с фразы: «Существует такая легенда…», что от глютена сильно поправляются, а без глютена лишний вес волшебным образом исчезает, так вот это — миф — и он давно развеян. Совсем не глютен или клейковина пагубно влияют на нашу фигуру. Вес мы набираем, благодаря, если так можно сказать, их источникам — любимым булочкам, бутербродам, тортикам и вечерним макарошкам с соусом и всяким полуфабрикатам. И «увеличивают» они нас совсем не глютеном, а целым списком сахаров, жиров и углеводов.

Так вот, версия о том, что от глютена толстеют, не имеет никаких научных подтверждений. И если полностью исключить из своего меню продукты с содержанием глютена, не имея для этого медицинских показаний,  я имею в виду непереносимость клейковины или болезни — целиакия, то эффект может получится совсем не оздоровительным! Скудное питание не является правильным, и каких-либо хороших результатов от этого ждать не стоит.

Отказываться от продуктов с содержанием глютена нужно строго в случае подтверждения медицинских показателей!

Но вот вычеркнуть из своего рациона всякие гамбургеры, пирожки и торты, майонезы и большое количество хлебобулочных изделий, и правда, поможет вам избавится от лишнего жира в области живота и боков, который так нас не радует.

А самое неприятное, что перейдя на безглютеновую диету, мы можем получить совершенно обратный эффект — можно стать гораздо тяжелее, так как «освобождение» продуктов питания от клейковины происходит за счет замены этого вещества на жиры, всяческие усилители вкуса и увеличенной доли сахара. Согласитесь: это всё никак не жиросжигатели! Плюс к этому, питаясь пищей глютен-фри, тяжело получить чувство насыщения, а это в свою очередь ведёт к перееданию.

Продукты без глютена

• Натуральные мясные продукты без добавок;
• Яйца птицы;
• Натуральные морепродукты и рыба;
• Бобовые культуры — фасоль, маш, нут или турецкий горох, бобы сои и чечевица, горох.
• Крупа и мука тэфф;
• Крупа и мука киноа;
• Мука амарант;
• Семя дикого риса;
• Овощи и фрукты;
• Батат или сладкий картофель;
• Орехи — кешью, фундук, грецкий орех, кокос и так далее;
• Молочная продукция без добавок;
• Маниока и тапиока;
• Соусы из натуральных продуктов — без загустителей.
• Натуральные масла — сливочные и растительные.

Безглютеновая диета

Сразу хочется сказать, что безглютеновая диета человеку должна назначаться только врачом! Здесь никакого «кажется» или «может быть» в этом вопросе допускать нельзя. А в случае таких редких факторов состояния здоровья, как личная непереносимость клейковины — целиакия, больным прописывают полный отказ от таких злаков, как пшеница, ячмень и рожь и продуктов с их содержанием — навсегда, так как заболевание это не поддается лечению.

Так что безглютеновая диета — это не способ сбросить вес, а вынужденная мера. И в ней есть свои строгие правила — при соблюдении такого режима питания, особое внимание уделяется витаминному и минеральному балансу в организме. Но не все злаки запрещены в такой диете — овес, к примеру, — легко переносится и усваивается у 95% пациентов с диагнозом целиакия.

Допускаются также продукты животного происхождения: все виды натурального мяса, рыба и морепродукты, фрукты и овощи, особенно богатые природными натуральными антиоксидантами, а также — рис. Но в любом случае и всегда необходимо консультироваться с лечащим врачом. Если вы здоровы, то не стоит бояться глютена совсем! Просто ешьте здоровую пищу в нормальном количестве, старайтесь быть активнее и сохранять хороший настрой, даже если в вашей любимой булочке с корицей, съеденной на завтрак, было немного глютена 😎.