Слоеное тесто — секреты и рецепты приготовления выпечки из слоеного теста

Слоеное тесто мы обычно покупаем в кулинарии и чего только из него не выпекаем: пироги, булочки, самсу, всевозможное печенье, пирожное, слоечки с фруктовой и мясной начинкой и даже знаменитый торт «Наполеон». Казалось бы, какая разница — домашнего оно или производственного изготовления?

Знатоки настоящего домашнего слоеного теста утверждают, что разница есть и она стоит того, чтобы готовить слоеное тесто своими руками и с любовью! О вкусах спорить бесполезно и каждый волен готовить или покупать такое тесто, но в одном мы, пожалуй, сойдемся: выпечка из слоеного теста — это просто, вкусно и празднично. Да и хранить слоеное тесто можно в морозилке, чтобы в любое время и необходимое количество изделий из него за очень короткое время приготовить.

Откуда взялось эта разновидность теста, в котором количество жира, входящего в него должно быть по весу равно муке? Согласно историческим данным, такой вид теста был изобретен французским кондитером Клавдием Геле в 1645 году в то время, когда он захотел испечь для своего заболевшего отца диетический хлеб из муки, воды и масла.

В процессе работы с тестом он завернул в него кусочек сливочного масла и раскатал его пластом. Так Клавдий заворачивал и раскатывал это пробное тесто 10 раз. Из получившегося теста сделал заготовку для хлеба, испек ее и удивился готовому изделию вместе со своими учениками, при том присутствующими: хлеб удивил большим объемом, необычностью формы и очень оригинальным вкусом.

Говорят, что по окончании срока обучения Геле обосновался в Париже, устроившись в кондитерскую Rosabau Patisserie, где продолжал опыты со слоеным тестом, привлекая посетителей вкуснейшей модной выпечкой, что принесло и деньги и славу. Переехав во Флоренцию, мастер стал пекарем в пекарне братьев Моска, которым удалось выведать заветный рецепт слоеного теста, хотя изобретатель держал все под большим секретом до такой степени, что замешивал его только без свидетелей в отдельной, запертой изнутри комнате. Но нет ничего тайного, что не стало бы явным.

Рецепт домашнего слоеного теста

Особенного секрета в этом рецепте слоеного теста нет, но оно беспроигрышно получается воздушно-слоистым, что называется, во рту тает. Хороши из него и круассаны, и рыбный тортик, и даже «Наполеон». Тесто по этому рецепту готовится в два этапа и названо «тестом-1» и «тестом-2».

Ингредиенты для слоеного теста-1:

• маргарин сливочный — 200т граммов;
• мука пшеничная — 2/3 стакана.

Тесто-1 приготовление:

В подходящую по объему миску всыпать просеянную муку и выложить в нее мелко рубленный, взятый их холодильника брусок маргарина. Рубленый маргарин смешать с мукой и прямо в миске ножом измельчить эту смесь в самую мелкую крошку, чтобы при соединения с тестом-2 не образовывалось бы заметных вкраплений. Без вымешивания сформировать из получившейся крошки шарообразную массу и пока отложить в сторону.

Ингредиенты для слоеного теста-2:

• мука пшеничная — 2 стакана;
• яйцо куриное — 1 штука;
• вода питьевая холодная;
• уксус столовый — 1/4 чайной ложки или сок лимона;
• соль поваренная — щепотка.

Тесто-2 приготовление:

В подходящую емкость всыпать, оставив часть на подсыпание, просеянную пшеничную муку, чтобы в процессе формирования слоеного теста подсыпать её к нему понемногу, чтобы тесто получилось в итоге эластичным. В емкость с мукой влить уксус или лимонный сок и, добавив соль, всё равномерно перемешать. Сырое куриное яйцо поместить в стакан, влить туда прохладной питьевой воды, чтобы все это оказалось на уровне до 2/3 его объема, и, взбив все содержимое до однородной массы, влить жидкость в муку.

Первоначально замесить тесто при помощи ложки, а затем продолжить вымешивать его сухими руками на посыпанной мукой разделочной поверхности, добавляя понемногу оставшуюся муку и следя за тем, чтобы тесто не стало крутым и жестким.

Получившееся тесто-2 раскатать в виде небольшого и не тонкого прямоугольника, чтобы не рвалось. На прямоугольник из теста-2, ближе к нижнему краю, по середине, выложить тесто-1 так, чтобы возможно было его завернуть в конверт.

Заворачивая «конверт», сначала загнуть нижний край, следом — боковые стороны, а последним — укрыть оставшимся верхним. Получившийся «конверт» уложить на тарелку, предварительно посыпанную мукой «швом» вниз, и отправить в открытом виде, чтобы не увлажнилось конденсатом, в холодильник на 30 минут.

По прошествии 30 минут извлеченный из холодильника «конверт» «швом» вниз раскатать равномерно скалкой на разделочной поверхности таким образом, чтобы из его можно было бы и в этот раз сложить очередной «конверт» и на 30 минут поместить в холодильник.

Таким образом, «конверт» из теста с последующим раскатыванием и сворачиванием «конвертом» должен побывать в холодильнике в общем счете трижды. После третьего раза вынутое из холодильника тесто готово превратиться в задуманное вами изделие.

При необходимости перенести выпечку с вечера на утро его следует в пищевой пленке поместить до утра в холодильник. Если необходим более длительный период его хранения, то можно слоеное тесто заморозить, учитывая, что на его разморозку потребуется всего 1,5-2 часа, причем все его достоинства сохраняются, как в свежем варианте.

Быстрое слоёное тесто на кефире

Готовить по такому рецепту слоеное тесто на кефире целесообразно при нехватке времени, которого достаточно в пределах 35-40 минут, и желании заморозить его впрок на отложенный срок приготовления. Выпечка из такого теста получается воздушной и мягкой.

Ингредиенты для быстрого слоеного теста на кефире:

• кефир — 250 миллилитров;
• яйцо куриное — 1 штука;
• соль поваренная — щепотка;
• масло сливочное или маргарин — 200 граммов;
• мука пшеничная, из неё горсть для посыпки, — 450 граммов.

Приготовление быстрого слоёного теста на кефире:

• В подходящей емкости смешать кефир, сырое яйцо, соль, а следом частями ввести просеянную муку и, размешивая, образовать массу для теста и вымесить её до эластичности.
• Получившееся тесто раскатать на присыпанной мукой разделочной доске в прямоугольный пласт. На середине его поверхности равномерно разложить третью часть нарезанного пластинками масла, предварительно обваляв каждую из них в муке. Пласт с маслом посередине завернуть конвертом, прочно защипнув по краям соединений.
• Поместив получившийся конверт защипнутыми краями вниз на посыпанную мукой разделочную поверхность, раскатать его в пласт и на его середину равномерно разложить вторую треть масла с тем, чтобы во второй раз сложить конверт, защипнуть края и вновь раскатать его пластом.
• В третий раз на раскатанный пластом конверт выложить последнюю часть обвалянных в муке пластов масла. В последний раз сложить конвертом и, защипнув края, раскатать пласт.

Заключительная манипуляция с тестом заключается в том, что получившийся пласт нужно сложить в несколько слоев, а последний раз раскатать его не очень тонким пластом и нарезать на кусочки, каждый их которых, обернув пищевой пленкой, поместить в общем контейнере или пакете для хранения в холодильнике «до востребования», то есть необходимости что-либо из них испечь.

Рецепт слоеного теста на пиве

Этот способ приготовления слоеного теста для тех, кому не терпится отведать выпечку из него, потому что классическое слоеное тесто все же требует более длительного срока приготовления, включая ещё и время самой выпечки. Жидкой основой такого теста станет светлое пиво, а тесто на нем будет отличаться особым вкусом и нежностью хрустящей корочки.

Из слоеного теста на пиве хорошо готовить как сразу, так и после длительного хранения в морозилке, откуда доставать частями и использовать для выпечки по необходимости. Из него можно печь знаменитые слойки, сырные палочки и пироги с различной начинкой, какую сами выберете.

Ингредиенты для приготовления слоеного теста на пиве:

• мука пшеничная высший сорт — 3-4 стакана;
• пиво светлое — 1 стакан;
• масло сливочное или маргарин — 250 граммов;
• сода пищевая — 1/2 чайной ложки;
• соль поваренная — 1/2 чайной ложки.

Приготовление слоеного теста на пиве:

Мы знаем, что дрожжевое тесто для своего созревания требует температуру воздуха выше комнатной, а слоеное — не выше +20 С, чтобы не успевал плавиться маргарин или сливочное масло. Все ингредиенты тоже должны быть охлажденными. В противном случае теряется  высокая слоистость теста. В холодное время снизить температуру на кухне можно длительным ее проветриванием, охлаждением ингредиентов и быстротой работы с маслом или маргарином при создании теста. В летнее время можно рассчитывать только на замороженное масло и быстрое изготовление продукта.

Сначала в глубокой миске смешать часть просеянной муки, соль и соду. В эту равномерную смесь ввести сильно охлажденное масло, рубленное ножом или измельченное на крупной терке. По ходу измельчения смешивать масло с мукой в объеме 1 стакана.

В смесь рубленого с мукой масла влить охлажденное пиво при постоянном помешивании и подсыпании небольших порций муки. Добавлять муку в тесто при вымешивании следует до тех пор, пока оно ни станет мягким и эластичным.

Получившееся тесто следует на разделочной доске, посыпанной мукой, раскатать нетонким прямоугольником, поместить в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и отправить на 1 час в морозильную камеру или в холодильник на 2 часа.

К сведению! Пиво для слоеного теста на пиве должно быть непременно светлым и некрепким, чтобы тесту и выпечке из него не передался неприятный его привкус. К тому же, сахар в слоеное тесто не добавлять — слоеность его не получится.

Извлеченное из холода тесто поместить на разделочную поверхность, посыпанную мукой, и раскатать из охлажденного прямоугольника прямоугольной формы пласт, толщина которого должна быть в пределах 1-1,5 сантиметра.

Оформить получившийся пласт теста в виде конверта, сложить его пополам и снова раскатать скалкой в прямоугольный пласт, который обвернуть пищевой пленкой и поместить на холод: в морозилку — на 30 минут, а в холодильник — на 2 часа. По прошествии указанного времени тесто на пиве готово к окончательной разделке для вкуснейшей сладкой и несладкой выпечки.

Как приготовить шоколадное слоеное тесто

Авторство этого оригинального рецепта шоколадного слоеного теста принадлежит французскому кулинару Пьеру Эрме. Потрудиться с этим тестом придется почти в течение всего дня, но то, что вы получите на выходе, станет изысканной выпечкой, какую ни за что не получите из покупного слоеного теста вообще.

Ингредиенты для шоколадного слоеного теста:

• мука пшеничная высшего сорта — 420 граммов;
• вода питьевая холодная — 185 миллилитров;
• соль поваренная — 2 чайные ложки без горки;
• масло сливочное  — 425 граммов для масляного теста, а 70 граммов — для основного;
• какао-порошок несладкий — 50 граммов.

Приготовление шоколадного слоеного теста:

С вечера приготовить смесь сливочного масла с какао-порошком. Для этого порезать на кусочки масло, просеять прямо в них какао и взбить их, учитывая пылящие свойства порошка какао, удобным вам способом до однородности всей массы. Получившуюся массу, будем называть её условно «масляное тесто», выложить в прямоугольный контейнер, предварительно выстеленный пищевой пленкой или пекарской бумагой, всю «конструкцию» запаковать и оставить в холодильнике до следующего дня.

Основное тесто следует готовить в подходящей емкости, куда сначала всыпать просеянную муку в объеме 420 граммов. В муке по центру сделать углубление, а в него влить постепенно 185 миллилитров воды, в которых размешать предварительно указанное количество соли.

Смешивать массу для теста следует только из центра круговыми движениями, следя за тем, чтобы вода успевала захватывать муку, не растекаясь. Достигнув полного смешения воды и муки, добавьте растопленное остывшее сливочное масло и вымесите упругое тесто в течение не менее 5 минут.

Получившееся тесто раскатать скалкой в пласт прямоугольной формы, одна сторона которого должна быть равна 15 сантиметрам, и, завернув в пищевую пленку, поместить в холодильник с вечера до утра.

На следующий день можно приступить к завершению приготовления шоколадного слоеного теста. Прямоугольник основного теста раскатать на разделочной поверхности, посыпанной мукой, в прямоугольный пласт размером 30х18 сантиметров.

На получившийся прямоугольник, на один его край, поместить прямоугольник шоколадного масла так, чтобы равной его половиной накрыть и масло, и прищепить все его края, распределяя пласты так, чтобы не осталось даже малейшего воздушного «кармана». Иначе при раскатывании будут возникать пузыри и на их месте — разрывы пласта. В таком виде завернуть повторно прищипнутый пласт, с маслом внутри, в холодильник на 2 часа.

Отлежавшееся в холодильнике тесто достать и раскатать в прямоугольный пласт размером приблизительно 52х18 сантиметров. Короткими сторонами внутрь сложить пласт внахлест так, чтобы получилось три слоя, а сам получившийся пласт примет форму приблизительного трехслойного квадрата. В очередной раз завернуть тесто в пленку и отправить в холодильник на 2 часа отстойки.

Чтобы получить безупречный продукт выпечки из такого теста, подобную раскатку и отстойку в холодильнике следует произвести еще пять раз. При этом с каждым разом шоколадный цвет теста будет все более насыщаться. В ходе повторной раскатки пласт теста может трескаться, но это уже его не испортит.

К сведению! Слоеное шоколадное тесто, естественно, будет горчить из-за обилия порошка какао, поэтому из него нужно готовить очень сладкую выпечку: корзиночки, мильфеи, круассаны с джемом или сладким кремом.

Минимальное количество раскаток шоколадного слоеного теста — не менее трех, в противном случае тесто в выпечке получится слишком высоким, с бугристой поверхностью. Шесть раскаток дадут ровное, красивое и хрустящее тесто, например, для мильфеев. Для круассанов можно ограничиться 3-4 раскатками.

Последняя раскатка должна заканчиваться помещением теста в пищевой пленке в холодильник на ночь. На следующий день часть готового теста можно завернуть в пленку и поместить на хранение в морозилку, а необходимое количество теста использовать для выпечки. Перед выпечкой тесто раскатать как можно тоньше.

Рецепт слоеного тесто за 10 минут

Этот рецепт для тех, у кого нет терпения на длительный процесс приготовления классического слоеного теста, а слоек очень хочется и побыстрее. Несмотря на быстроту и простоту готовки и, казалось бы, попрания всех приемов выделки обычного слоеного теста, выпечка получается слоистой, хрустящей и безупречно вкусной.

При этом хранить такое тесто, обернув пищевой пленкой, можно для ближайшей выпечки в холодильнике, а для более отдаленного срока — в морозильной камере. Важным его преимуществом является не строгое применение указанных ингредиентов. Например, из ряда: кефир, простокваша, сметана — можно выбрать то, что под рукой. Из жиров годится и маргарин, и сливочное масло, и смалец, и даже комбинация маргарина и сливочного масла.

Тесто по такому рецепту, мягкое и эластичное, легко раскатывается. Из объема такого своеобразного слоеного теста в пределах указанных ингредиентов получатся слоёные язычки с красивой карамельной корочкой на четырех противнях. Из него можно приготовить оригинальный курник. Не сомневаемся, что это оригинальное и быстрое тесто войдет в ваш домашний топ любимых рецептов.

Ингредиенты для слоеного теста за 10 минут:

• мука пшеничная — 350 граммов;
• маргарин — 200 граммов;
• сметана(кефир, простокваша) — 100 миллилитров;
• желток свежего куриного яйца — 1 штука;
• соль поваренная — 1 щепотка.

Приготовление слоеного теста за 10 минут

Маргарин комнатной температуры, или по 100 граммов маргарина и сливочного масла, в миске с мукой, деля на фрагменты и перетирая их с мукой, руками превратить в крошку.

В получившуюся маслянисто-мучную крошку влить сметану, кефир, простоквашу — на выбор — и желток и, равномерно размешав, вымесить мягкое и эластичное тесто. Если оно получилось твердоватым, немного добавить сметаны или кефира. Чтобы не липло к рукам, понемногу добавляйте муки, учитывая, что при отстойке в холодильнике оно станет тверже. Отстаивать в пищевой пленке готовое тесто в холодильнике достаточно в течение получаса.

Печенье из слоеного теста за 10 минут

Из такого теста можно готовить как пироги, так и печенье. Например, вот такое, которое буквально во рту тает, а его красивая карамельная хрустящая корочка — это отдельные восторги. Из части необходимого объема готового теста на разделочной поверхности, посыпанной мукой, раскатать пласт толщиной, какая вам нравится (толще — слоев будет больше), и при помощи ножа для нарезания пиццы разделить его на ромбики и треугольнички.

Оставшийся белок куриного яйца взбить ложкой в небольшой емкости, а 1 стакан сахарного песка высыпать в отдельную мисочку.

Противень предварительно посыпать равномерно мукой. Каждый нарезанный кусочек пласта слоеного теста, обмакнув в белок, одной стороной обвалять в сахарном песке и  положить его на противень так, чтобы сахарная сторона оказалась верхней. Противень с разложенным для выпечки тестом поместить в разогретую до +180 С духовку и выпекать печенье до золотистого цвета. Подавать к столу такое печенье нужно остывшим. При желании их можно промазать нежным сливочным крем-чизом или домашней нутеллой, чтобы получить оригинальные пирожные — мини «наполеончики», что непременно понравится юным сладкоежкам.

Вот мы и познакомились с некоторыми рецептами приготовления вкусного слоеного теста. Готовить такое классическое тесто надо с терпением и любовью как к самому процессу, так и к тем, для кого оно делается, кого вы решили побаловать домашней оригинальной выпечкой.

К тому же выпечка из слоеного теста подходит тем, кто по каким-либо причинам отказывается от дрожжевого или песочного теста. Тем более, что виды выпечки из него столь же разнообразны, как из других видов теста, а сама выпечка хорошо хранится и может украсить в качестве десерта любой стол, стать также приятным гостинцем. Удачной всем выпечки из приготовленного своими руками и с любовью домашнего слоеного теста.