Рецепты и советы как приготовить цукаты дома

Начнем с того, что нам нужно знать о цукатах. Само название этой восточной сладости пришло к нам из итальянского языка через польское посредничество — цукат (cykata), и, как написано в толковом словаре русского языка, обозначает: «Засахаренный плод или засахаренная корка его». В нашем обычном представлении — это засахаренные кусочки овощей, фруктов или ягод разного цвета, проваренные в сладком густом сиропе и вяленые до твердой по поверхности корочки на солнце или в обогревающих устройствах: в электросушилке или в духовке на слабом подогреве.

Все начиналось с засахаривания только кожуры-цедры цитрусовых, а в наше время можно встретить даже ореховые цукаты, цвет и форма которых связана с исходным материалом. Цукатами украшают кондитерские и кулинарные изделия, ими можно просто лакомиться как сладостью.

Переработка фруктов и ягод в цукаты исторически была широко распространена на Востоке, потому что была оптимальной формой их консервации в насыщенном сахарном сиропе и просушивании, чтобы можно было в таком виде хранить витаминный и очень полезный натуральный продукт долгое время. В виде цукатов многие экзотические фрукты стало возможно транспортировать на огромные расстояния, благодаря чему, они широко доступны в самых отдаленных от стран произрастания местах.

Для приготовления цукатов фрукты, ягоды или овощи режут полосками, кубиками и дольками. Натуральные цукаты не отличаются яркой расцветкой и похожи на исходное сырье. По маркетинговым соображениям современные цукаты выглядят предельно яркими и нарядными. И хотя нам обещают, что красители в них органические, все же полного доверия это не вызывает. Эксперты показывают при этом снижение их полезных свойств. Это одна из важных причин готовить цукаты в домашних условиях и не увлекаться покупными.

Цукаты — полезные свойства

Как известно, почти все фрукты, ягоды и овощи в термической обработке несут потери полезных своих качеств, особенно с участием сахара. Доказано при этом, что не все утрачивается: сохраняются некоторые микроэлементы и витамины, растительная клетчатка, способствующая улучшению пищеварения и помогающая эвакуации  вредных накоплений в кишечнике.

В результате потери влаги в процессе усушки, цукаты содержат даже более концентрированное наличие минералов и витаминов. Они богаты витаминами группы В, РР, витамина С и А. Железо, калий, магний, фосфор — самые устойчивые к термической обработке минералы, в достаточном объеме сохраняются в цукатах и легко воспринимаются организмом человека.

Цукаты до 95% состоят из углеводов, которыми их насыщает сахарный сироп во время проваривания. Содержание жира и белка минимально — 5% — 2%. Все это делает цукаты продуктом высокой калорийности (300-400 килокалорий  в 100 граммах сладкого продукта). По этой причине для людям, склонным к ожирению, их употребление следует ограничивать, зато страдающим истощением или упадком сил цукаты могут быть, по рекомендациям лечащего врача, показаны как источник углеводов.

Цукаты — технология приготовления в домашних условиях

Готовить цукаты в домашних условиях не труднее, чем варить традиционное варенье по известным рецептам. Только это занимает больше времени и происходит на слабом огне, потому что паузы между увариванием исходного сырья должны длиться 8-12 часов, что позволит кусочкам будущих цукатов уплотниться, напитаться сахаром, сохранив свою растительную структуру и питательную ценность. Сироп при таком уваривании становится вязким и очень густым.

Готовые кусочки цукатов выкладывают в дуршлаг в горячем виде, пока не карамелизовался сироп и способен активно стекать. Процесс этот достаточно продолжительный и заканчивается равномерным перекладыванием получившихся цукатов на противень, застеленный пекарской бумагой, присыпанной сахарным песком. Следующий этап — просушка в духовке в режиме нагрева не более +40 С. Периодически необходимо проверять степень просушки, чтобы цукаты получились хорошего качества и не пересушились до жесткости. Остается все остудить, пересыпать мелким сахарным песком или сахарной пудрой.

Хранить цукаты домашнего производства можно в стеклянной таре под плотной крышкой или в закрытом пакете из бумаги или целлофана в сухом и прохладном месте сроком до полугода.

Цукаты — применение в домашней кулинарии

В домашней кулинарии употребление цукатов достаточно разнообразно. Их можно использовать как полезное лакомство, вводить в состав десертов: в творог, в крем и мороженое; чаще всего во всякого вида выпечку. Особенно подходят цукаты для украшения пасхальных куличей и творожной пасхи к Великому Воскресенью по православной традиции.

Некоторым нравится вводить цукаты в варенья и джемы из-за их высоких желирующих способностей. Кроме этого, они являются хорошими консервантами из-за высокого содержания сахара. Отменно хороши в этой роли цукаты из цедры цитрусовых, добавляющие во все и изысканный аромат, и благородную терпкость. Уместно добавление таких цукатов в кисло-сладкий соус для мясных блюд. Самое распространенное применение цукатов приходится на каши, которые в последнее время активно включают в здоровое питание как детей, так и взрослых.

Цукаты — их питательные свойства

Не станем сравнивать питательную ценность свежих ягод, фруктов и цукатов из них — фрукты и  ягоды, безусловно, выиграют, хотя, как мы указывали выше, цукаты, уступая им по витаминам, все равно остаются их источником в зимний период и высоко калорийны по углеводам.

Нельзя пройти мимо высоких кондитерских достоинств цукатов, которые способны успешно конкурировать по витаминам и минералам с конфетами. Их можно включать, по рекомендациям врачей-диетологов, в ограниченном количестве (10-20 граммов в сутки) даже в диетическое питание. Очень полезны цукаты из ананаса.

Цукаты — противопоказания

Опасность злоупотребления вкусными цукатами заключается в повышенном содержании сахара. Стало быть, их нельзя включать в пищу людям, страдающим повышенным содержанием сахара в крови. Нужно быть предельно осторожными и людям, склонным к ожирению и придерживающимся специальной диеты похудания из-за высокой калорийности цукатов. С особой осторожностью следует относиться к неестественно ярким покупным цукатам по той причине, что их красители могут нанести вред здоровью человека. Это самая убедительная мотивация готовить цукаты в домашних условиях.

Нельзя сбрасывать со счетов индивидуальную непереносимость отдельными людьми тех или иных свежих фруктов или ягод, способных вызвать аллергические реакции организма. Это касается прежде всего цитрусовых цукатов, содержащих потенциально сильные аллергены. Здесь работает простое правило: на какие свежие фрукты и ягоды есть аллергия, она будет возникать как аллергическая реакция и на произведенные из них цукаты.