Как приготовить вкусный говяжий бульон — пошаговые рецепты и советы

Сегодня мы с вами будем изучать тонкости и способы приготовления вкусного бульона из говядины. В нашей национальной кухне давно сложилась традиция приготовления горячих блюд на основе мясного навара — жирного и густого. Предпочтение отдавалось его жирности с учетом сытности продукта. Но к 18 веку появляется мода на прозрачные ароматные супы и требования к приготовлению бульона несколько изменились под влияние опять же французской кулинарии, но, так сказать, в редакции русской поварской традиции.

Важно точно знать, для чего понадобится ароматный мясной отвар, который решено приготовить. Скорее всего это для обычных супов, предусматривающих бульон прозрачный и ароматный. Качество мяса для такого бульона, как известно, играет очень важную роль. В нашем случае речь идет о говяжьем бульоне и том, как его лучшим способом приготовить. Приводим несколько опробованных кулинарной практикой рецептов.

К сведению — это звучное слово «бульон» пришло в нашу лексику из французского языка. Но по своей фонетической окраске говорит прямо о процессе его приготовления — варится мясо, рыба, грибы, овощи; булькает — и получается изумительно вкусная наваристая, а лучше прозрачная, с плавающими поверху звездочками жира и аппетитным ароматом, основа для различного кулинарного использования — наваристая жидкость.

Рецепт приготовления говяжьего бульона с морковью и сельдереем

В последнее время из-за широкой доступности куриного мяса говяжий бульон уступает свою популярность куриному бульону. Хотя именно говяжий навар остается основой не только первых, но и вторых блюд. Он привлекает своей наваристостью, настоящим мясным ароматом и золотистой прозрачностью, а готовить его достаточно просто по нехитрым кулинарным секретам.

Ингредиенты для говяжьего бульона с морковью и сельдереем

• Кости говяжьи с мясом — 1,5 килограмма;
• Говяжий жир — немного;
• Масло растительное — для обжаривания овощей;
• Стебли сельдерея — несколько штук;
• Морковь — 1-2 корня;
• Лук репчатый — 1-2 луковицы;
• Лавровый лист, черный перец-горошек и тимьян — по вкусу и предпочтению;
• Вода питьевая (фильтрованная или бутилированная) — 2 литра.

Как готовить говяжий бульон с морковью и сельдереем

Сначала поместить приготовленные промытые кости с мясом в сковородку или на противень, застеленные фольгой, добавив в них немного говяжьего жира, и поставить для запекания в разогретую до +220 С в течение 1 часа. Через полчаса достать и перевернуть кости на другую сторону.

В это время готовятся овощи, которые нужно нарезать крупно, потому что они позже выбросятся. Все очищенные и промытые овощи поместить в толстостенную кастрюлю с разогретым до кипения растительным маслом и на среднем огне, периодически их помешивая, обжарить до золотистости. Осталось добавить в обжаренные овощи немного томатной пасты, чтобы все это потушить на слабом огне в течение 2 минут.

Запеченные говяжьи кости переложить в кастрюлю и залить указанным количеством фильтрованной воды. Многие мастера варить настоящий бульон сходятся во мнении, что вода должна быть либо родниковой, либо очищенной.

До момента закипания огонь должен быть сильным, а после закипания его нужно убавить. Получившийся от кипения шум(пену) нужно периодически снимать при помощи шумовки. В закипевший бульон ввести лавровый лист, горошком черный перец и тимьян. Бульон до готовности варится на слабом огне и под крышкой.

В авторском рецепте рекомендуется варить говяжий бульон в течение 6-8 часов, хотя мясо сварится уже через 1,5-2 часа. Здесь выбор за вами: можете снять его с огня или продолжить варить еще какое-то время. Процеженный готовый бульон можно использовать сразу или, разлив по подходящим емкостям и остудив, поместить на хранение в холодильник. Снимать лишний жир удобнее с охлажденного бульона.

Рецепт приготовления говяжьего бульона с луком-пореем и чесноком

Данный своеобразный рецепт взят из книги «Искусство французской кулинарии», в которой со всей французской доскональностью, предлагается соблюдать точно в граммах вес всех ингредиентов, что, по мнению автора, имеет решающее значение.

Ингредиенты для говяжьего бульона с луком-пореем и чесноком:

• Говяжьи кости с мясом — 1,5 килограмма;
• Морковь свежая — 3  корня;
• Лук репчатый — 2 луковицы средние;
• Стебли сельдерея — 3 штуки;
• Лук-порей — 2 стебля;
• Тимьян свежий — 1 веточка;
• Лавровый лист — 2 штуки;
• Чеснок свежий — 2 дольки;
• Зерна гвоздики — 2 штуки;
• Черный перец горошком — 6-8 штук.

Как готовить говяжий бульон с луком-пореем и чесноком

Очищенные и вымытые лук и морковь порезать: лук — на четвертинки, в морковь —  некрупными брусочками. Некрупными же кусочками нарубить лук-порей и сельдерей.

Промытые кости и мясо говядины поместить в толстостенную кастрюлю и залить холодной питьевой водой так, чтобы она покрыла их выше 2,5-3 сантиметров. Кастрюлю с костями поставить на средний огонь и довести до кипения, предельно убавить огонь и кипятить бульон в течение 4 часов, периодически снимая образовавшийся шум. При выкипании бульона добавить кипятка.

Готовый бульон процедить, овощи выбросить, мясо с костей снять, а в дальнейшем его использовать как готовый мясной продукт для вторых блюд, мясных салатов и супов. Остывший бульон нужно охладить в холодильнике, чтобы снять без остатка весь жир.

Советы поваров по приготовлению вкусного говяжьего бульона

Важным условием вкусного мясного бульона является качество воды, в которой он варится. Рекомендуется готовить такое блюдо на столовой бутилированной или фильтрованной воде.

• Считается, что лучшим костно-мясным материалом для говяжьего бульона станут кости трехгодовалого бычка.
• Бульон из телятины нежирный, богатый желатином и считается диетическим, хотя вполне сытный и насыщенный по вкусу.
• Кости для бульона должны быть свежими или предварительно полностью разморожены.
• Лишний жир снять удобнее с охлажденного в холодильнике бульона, иначе он ухудшит аромат всего бульона.
• Для золотистости цвета можно добавить в кипящий бульон немного луковой шелухи.

Для большей прозрачности бульона кости следует предварительно отмочить в воде, которую затем слить, а для варки бульона использовать чистую воду. К тому же, варить бульон нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения и периодически снимая образующуюся пену. Толстостенная кастрюля позволит вариться бульону равномерно.

Чтобы мясной бульон получился прозрачным, во время его варки следует добавить предварительно промытую яичную скорлупу, прямо на стадии целого яйца. Готовый бульон следует процедить еще горячим.

Остывший процеженный и освобожденный от лишнего жира бульон можно при необходимости заморозить в формочках для льда, чтобы впоследствии использовать его при готовке мясной подливы или в качестве бульона при варке различных супов. В замороженном виде говяжий бульон может храниться в морозильной камере до пяти месяцев.

Итак, приведенные здесь отобранные рецепты приготовления вкусного говяжьего бульона, могут стать основой мясной подливы и различных подливок к мясным изделиям: котлетам, тефтелям, отварному мясу. А также — мясного супа, борща и других горячих первых блюд.