В традиции многих народов, особенно в тех краях, где свежие овощи можно употреблять только в сезон произрастания, принято консервировать их различными способами: под жесткой или винтовой крышкой. Кроме того, при герметической консервации их готовят как способом маринования на уксусе, так и способом предварительного квашения с пряными добавками с последующей стерилизацией домашних консервов.
Огурцы в этом горячем домашнем цеху, разумеется, лидируют. Дело это важное и трудоемкое, да еще в летнюю жару. И как же досадно бывает, когда и продукты, и труд, и время, а также расчеты на качественные запасы на зиму — все в один миг пропало — огурцы помутнели, а чего хуже — взорвались. Почему взрываются огурцы домашней консервации на зиму?
Пожалуй, ответы на такой вопрос достаточно простые. Большее значение имеют советы, как эту неприятность предотвратить? На каком этапе домашние кулинары допускают оплошность в списке важных мер качественной домашней консервации вообще, а огурцов как самой популярной острой овощной закуски, в частности.
Некачественная домашняя консервация — это не только продовольственный ущерб, это смертельно опасная угроза здоровью. Называется она ботулизм — враг невидимый и потому — коварный. Если огурцы взрываются, что называется смачным словом «бомбаж» банок с консервациями, — это, вообще-то, еще очень хорошо — употреблять в пищу, такой продукт, абсолютно ясно, никто не станет!
Гораздо хуже те «закатки», которые незаметно еще для глаза начали готовиться к бомбажу — они-то и представляют угрозу ботулизма. Опасны вообще домашние консервы, даже благополучные на вид, если они хранились более года. Чтобы в домашней кладовой их узнавать, рачительные хозяйки снабжают домашние консервы наклейками с указанием даты их производства.
Опытные хозяйки и сами расскажут нам о главных причинах, почему огурцы взрываются. Общий ответ достаточно простой и короткий — нарушена технология стерильности домашней консервации в стерилизации посуды (банок и крышек), консервируемых продуктов (овощей, специй и зелени); имеется нарушение по каким-либо причинам герметичности консервации — некачественный или устаревший закаточный ключ для жестких крышек, неплотно подогнанная винтовая крышка. Есть еще и ряд суеверных причин, но о них здесь вести речь неуместно.
Почему взрываются огурцы домашней консервации на зиму
Итак, дело не в рецепте, не в секретах термической обработки овощей, специй и зелени, а в строгом и качественном соблюдении требований к стерильности этого домашнего процесса на всех его этапах: от банки-крышки до условий консервирования и хранения любой овощной продукции домашнего консервирования и заготовки впрок на зиму.
И все же о некоторых образцах технологии домашнего консервирования огурцов мы здесь расскажем. Из личного и позаимствованного опыта искусных домашних кулинаров.
Основные требования к процессу домашнего консервирования, чтобы даже не возникал вопрос: почему взрываются огурцы:
- строгий отбор и сортировка качественных овощей и зелени для домашнего консервирования;
- мыть овощи в подходящей емкости с последующим ополаскиванием под струёй воды;
- соль для консервации овощей должна иметь на пачке или пакете маркировку: «Пригодна для всех видов консервации» и хранилась она по всем требованиям к пищевым продуктам (в сухом месте, вдали от технических веществ и жидкостей);
- чистая пищевого назначения стеклянная посуда и полностью качественные, не бывшие в употреблении, закаточные жесткие или винтовые крышки;
- консервный ключ, даже новый, нередко бывает причиной некачественной герметизации. Чаще это дешевый его вариант сомнительного производства, порой без сертификата. Строже оценивайте его при покупке и требуйте чек о продаже.
- консервный закаточный ключ имеет свойство изнашиваться — тщательно следует сразу же проверить герметизацию банки с огурцами: поставить на крышку — нет ли протечки рассола; поставить банку на дно и близко, учитывая её высокую температуру, послушать: абсолютная тишина — хорошая герметизация; шипение — увы, нет полной герметизации.
- укутывание под «шубу» предусматривает предупреждение остывания капли рассола на крышке или дне банки с огурцами. Эта капля впоследствии, остывая раньше, успевает сохранить в себе плесневые культуры, которые образуют внутри банки белого цвета плесневую бляшку. Вряд ли стоит рисковать и употреблять овощи из такой банки, хоть она и не взорвалась.
- всю ароматную зелень предварительно проварить в течение буквально 1-2 минут с момента закипания, а получившийся ароматный бульон ввести в объем рассола. Саму же проваренную зелень разложить по банкам, куда укладываются консервируемые овощи;
- резаный сырой чеснок и репчатый лук лучше сразу положить на дно банки перед закладкой огурцов, потому что они тоже должны пройти полную стерилизацию;
- если огурцы маринуются с уксусом, то порцию столового 9-процентного уксуса не следует занижать по объему, который рекомендуется в рецепте, а это не менее 100 миллилитров на трехлитровую банку;
- Важны и условия хранения. Идеально — это ровная температура, даже комнатная, без лишних перемещений консервов, исключая прямые солнечные лучи или другой направленный источник тепла, калорифер, обогреватель или батареи отопления например. Обязательно место хранения должно быть сухим и желательно — темным.
Здесь перечислены основные профилактические меры предупреждения бомбажа домашней консервации огурцов и других овощей. У многих хозяек, отваживающихся на домашнее консервирование, скорее всего есть и свои секреты корректной стерилизации и проверки герметизации закатки, потому что они берегут продукты, время и здоровье.
Сколько стерилизовать банки для консервации огурцов на зиму
Однозначного мнения по этому поводу нет по той причине, что есть даже радикальное мнение — совсем не нужно стерилизовать — нет резона, потому что огурцы предварительно никто не стерилизует и в банку хозяйки их укладывают отнюдь не стерильными. Достаточно стеклянную тару для консервации огурцов на зиму вымыть пищевой содой, потому что другие моющие средства практически полностью выполоскать трудно в отличие от пищевой соды.
Но есть сторонники прокаливать вымытую сухую стеклянную тару для консервации в духовке при её нагреве до +150-180 С в течение 10-15 минут.
Можно стерилизовать стеклянную тару для консервации огурцов горячим паром над чайником вниз горлышком. Время такой обработки разное, но результат можно установить визуально — пока стенки банки станут прозрачными, то есть стечет со стенок посуды весь внутренний конденсат. Такую банку снимают в рукавицах, ставят на дно, не накрывая ничем, и внутри она при комнатной температуре вскоре становится сухой и чистой.
Сколько раз заливать кипятком огурцы для консервации
Принято практически во всех рецептах маринования заливать банку с плотно уложенными огурцами и специями дважды без рассола — чистым крутым кипятком, а третий раз, слив несоленый бульон из банок, добавить в него предписанное рецептом консервирования количество соли и сахара и довести до кипения.
Кипящим рассолом, предварительно налив порцию уксуса в банку, в третий, последний, раз заливают им банку, накрывают стерилизованной жестокий или винтовой крышкой и закупоривают для хранения.
Есть практика трижды или дважды заливать уложенные для консервирования огурцы и зелень кипящим рассолом с нужным количеством соли и сахара, но уксус и при таком способе льют в последний раз прямо в банку перед последней заливкой рассолом.
Итак, мы привели основные правила корректного консервирования свежих огурцов на зиму. Действуя по этим правилам или хотя бы учитывая самые важные из них в плане успешной закатки, вы получите красивые, хрустящие, пикантные, ароматные и безопасные огурцы любого размера, на любой вкус, с добавлением различных ароматных растений, томатов и даже фруктов, например, яблок. И пусть вас никогда не опечалит вопрос: почему взрываются огурцы домашней консервации на зиму.
