Какое шампанское выбрать к Новому году

Сегодня предлагаю вам разобраться с таким актуальным и очень интересным вопросом, какое шампанское выбрать к Новому году? Ни один новогодний вечер не может обойтись без мандаринов, салата «Оливье» с его необычной историей, с оригинальными новогодними тостами и поздравлениями, новогоднего торта в виде символа года и, прежде всего, шампанского!

Какой бы там символ года в виде животного по восточному календарю ни был, именно «игристое вино» (у нас все его разновидности называют шампанским) является супер символом Нового года, да и других замечательных торжеств, включая юбилеи, дни рождения, а тем более свадьбы в различных их традициях.

Шампанское — это уже не просто названия марки игристого вина. Это почти словообраз — символ праздничного застолья или даже делового торжества. Таким ласкающим ухо названием это вино обязано своей исторической родине, французской провинции Шампань. В буквальном смысле — это игристое вино из определенных сортов винограда, изготовленное методом вторичного его брожения в бутылке. О технологии его изготовления нужно рассказывать с придыханием и удивлением. Мало того, что для настоящего шампанского отбираются всего семь конкретных сортов винограда, так они еще должны вырасти и дать урожай в строго определенных районах Франции.

Строгие правила предъявляются к агротехнике виноградной лозы, и они касаются её подрезки, сбора урожая на винограднике, степени отжима плодов винограда, минимальный срок выдержки виноматериала на осадке и так далее в многочисленных пунктах строгих требований. В результате этого процесса получается настоящее шампанское, на фирменной бутылке с которым имеет право красоваться этикетка с надписью «Шампанское». Эти строгие правила разработаны комитетом шампанских вин и утверждены «Национальным институтом наименований по происхождению» (INAO).

В нашей стране огромной популярностью во времена СССР пользовалось «Советское шампанское», и редко кто мог сопоставить его вкус с подлинным брендовым его эталоном — отечественные виноделы солнечных республик великой державы старались создавать по внутренним правилам ГОСТа, а все её население распивало этот искристый праздничный слабоалкогольный и доступный по цене напиток за здоровье, счастье и процветание. Были разрешены к производству торговые марки: «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Украинское шампанское» и так далее.

Но пришла эра четкой стандартизации и строгого соответствия любой продукции бренду, в том числе и шампанского, и это касается виноделов всего мира. Даже виноделам других регионов Франции, кроме Шампани, не позволено пользоваться термином «шампанское вино». Сам термин «игристое вино» допускается для публикации на этикетках вин, произведенных не во французской провинции Шампань.

В Бордо, Бургундии и Эльзасе его называют «Crémant». В Испании игристое вино называется «Cava», в Италии — «Spumante», в Южной Африке — «Cap Classigue». Из винограда сорта «Мускат» в Италии, на юго-востоке в Пьемонте, производят своё игристое вино «Asti». В Германии производят пользующееся высоким спросом игристое вино «Sekt»(немецкий). В США через Конгресс признали право называть игристое вино шампанским, объявив сам термин «шампанское» «частично видовым», и законно использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не производимой в Шампани.

Положение игристых вин в Российской Федерации

Над этим вопросом работают эксперты Роскачества: результатом исследования качества российского вина совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России станет национальный гид России. В нем 320 российских вин, в ценовых категориях от 200 до 1000 рублей из Крыма, Севастополя, Краснодарского края и Ростовской области, представленных для исследования. Они аттестуются сенсорной оценкой официальной группы ведущих экспертов-дегустаторов. Полученные официальные результаты и обоснуют «Винный гид России», создаваемый Роскачеством как регулярный каталог качественных вин российского производства с точными характеристиками каждого винного продукта.

«Гида» еще пока нет, но в ходе всестороннего дегустационного анализа, эксперты уже дают предварительные рекомендации по правильному выбору лучшего по качественным и вкусовым данным игристого вина накануне празднования Нового года. Так в чем существенное отличие российского винного напитка от классического игристого и как долго в нем должны держаться украшающие традиционное шампанское «пузырьки». Может ли вообще «Шампанское» быть российским.

Какое шампанское выбрать?

«Пузырьки» не главный признак «Шампанского»

В советские времена мало кто сомневался в качестве «Советского шампанского», при выборе которого уделяли внимание только на маркировку: сухое, полусладкое, сладкое. В настоящее время современный рынок заставляет вникать в проблему выбора хорошего шампанского со всей внимательностью и информированностью, благо источники доступны и маркировку еще никто не отменял.

В настоящее время на отечественном рынке значительно выросла доля так называемых «игристых винных напитков» (самый популярный бренд достиг в продаже объема 80 миллионов бутылок в год). Илья Ильевский, заместитель руководителя Роскачества, куратор проекта «Винный гид России» по этому поводу заявляет: «Они (бутылки), как правило, имеют красивые «иностранные» названия, напоминающие итальянские винные бренды. Такая же форма бутылки, красивая разноцветная фольга и пробка с проволочкой-мюзле. Пахнуть может чем угодно – от персика до клубники. Только к классическому игристому вину они имеют очень отдаленное отношение.»

Что же в таких бутылках продается? Оказывается, в ней может содержаться до 50% виноматериала (виноградно-фруктово-ягодного происхождения), а вторая половина — питьевая вода, приправленная ароматизаторами и красителями. А «пузырьки», как должно быть, результат естественного брожения, — имеют сифонное происхождение, являясь лишь искусственной газацией. Стоимость таких напитков начинается от 150 рублей и, бывает, ниже. Крепость таких напитков в пределах 8 градусов в сочетании с невысокой ценой делает такую продукцию высоко востребованной, не вызывая особых претензий к её качеству. А стоит задуматься: коктейль достаточно дешевый, исключая тару и логистику, — немного виноградного натурального сока, предпочитаемая порция алкоголя, питьевая вода плюс сифон, и вы уложитесь в еще более скромную сумму расхода на домашнее «игристое».

В любом случае покупатель должен быть «грамотным», то есть уметь читать этикетку. Если на ней нет надписи: «Игристое вино» или «Российское шампанское», а вместо них — «винный напиток газированный», то вы становитесь участником обогащения недобросовестных производителей как бы «игристых вин», произведенных там, где виноград никогда и не произрастал, а виноматериал возить для их производства совсем невыгодно.

Цены на шампанское или игристое вино

В магазинах цены на подлинные «игристые вина» из отечественного винограда могут быть предложены от 300 рублей, а по акциям — от 200 рублей. По авторитетному анализу Роскачества, и в этой ценовой линейке можно приобрести приличное «игристое вино», цены которого определяются крупными производителями винопродукции, работающими на огромных площадях собственных виноградников, площадью до 8 300 гектаров.

Для полной уверенности в том, что вино изготовлено из российского винограда, следует найти на его этикетке надпись: вино защищенного географического указания и вино защищенного наименования места происхождения. В таком случае понятно, что конкретная бутылка вина изготовлена в конкретном регионе, например, «Кубань» (Краснодарский край). Такая запись: Вино защищенного географического указания Кубань. Таманский полуостров — означает, что виноград, из которого оно изготовлено, выращен и собран именно в пределах района Таманский полуострова. Такой надписи можно доверять: государство строго контролирует соблюдение этого правила.

Надпись ЗГУ на этикетке и на федеральной специальной марке является подтверждением уплаты льготного акциза на это вино — на вина из винограда, выращенного в России, он в настоящее время ниже, что позволяет удешевить стоимость таких вин на полках отечественных магазинов. Позволяет снижать себестоимость и стоимость вина из российского винограда его качественный механизированный сбор специальными комбайнами.

Технология производства игристых вин

Метод производства игристого вина считается дорогостоящим и трудоемким — речь идет о методе Шарма, а в России пользуются методом Фролова-Багреева (по фамилиям Эжена Шарма, запатентовавшего оборудование для него в 1910 году или Антона Фролова-Багреева винодела Абрау-Дюрсо, усовершенствовавшего оборудование, использовавшегося для изготовления «Советского шампанского»).

Производство игристых вин требует прохождения двух стадий брожения виноматериала. На первой стадии идет переработка виноградного сахара при помощи дрожжей в алкоголь. К получившемуся алкогольному материалу добавляется «тиражный ликер», в состав которого входит смесь вина, сахара и специальной культуры дрожжей, что способствует вторичному брожению с образованием тех самых замечательных «пузырьков».

Второе брожение и дальнейшая выдержка, при классическом методе, должны происходить в бутылках. Тогда как метод Шарма позволяет делать это в больших емкостях из нержавеющей стали. Такой метод производства игристого вина в емкостях, когда акратофор способен выдавать более 26 000 бутылок недорого и качественного вина, считается более прогрессивным. По такой технологии делают игристые вина, например, в итальянском регионе Асти.

Получается, что игристое вино, изготовленное из российского винограда классическим методом, стоит гораздо дороже. Цены самых хороших вин классического производства начинаются от 1 500 рублей, хотя «Шампанское» из самой Франции обойдется в два раза дороже.

Шампанское для новогоднего стола

Представить новогодний стол, да и любой торжественный случай без игристого вина, без «выстрела» и вьющегося из бутылки дымка просто невозможно. Учитывая универсальность такого напитка, его можно подавать в течение всего застолья. Стоит лишь выбрать к Новому году правильное шампанское из разнообразного его ассортимента: легкий свежий «экстра-брют» — на аперитив, к морепродуктам, рыбным блюдам и закускам. Красные полусладкие игристые вина — к десертам, фруктам и даже к замысловатым деликатесам кухни Юго-Восточной Азии или Китая.

При классификации игристых вин учитываются цвет напитка, уровень сахара и степень «игристости». Их разделяют по цвету: на розовые, красные и белые. По наличию сахара — на экстра-брют — совершенно сухое, брют — очень сухое, сухое, полусухое, сладкое, полусладкое. Потребителю есть из чего сделать свой выбор относительно указанных характеристик игристого вина и тогда вопрос, какое шампанское выбрать к Новому году, станет для многих гораздо прозрачнее.

Руководитель дегустационной группы «Винного гида России» Роскачества Артур Саркисян рассказал: «Весь XX век Россия пила, преимущественно, полусладкие игристые вина. Когда-то и шампанское Вдовы Клико было полусладким и даже сладким, но с 70-х годов XVIII века во Франции постепенно начала распространяться мода на все более сухие шампанские вина. В последние годы «брют» стал моден и в России. Данные тенденции зависят, в том числе, от культуры потребления и развития виноделия».

Однако изначально все игристое вино и «экстра-брют» — «брют зеро», в том числе, на первой стадии бродят с минимальным количеством сахара, более же значительное его количество в них появляется в процессе бутилирования при введении непосредственно в бутылку дозированного объема «экспедиционного ликера».

Бытует мнение, что игристые вина с более высоким наличием сахара менее качественные. Последние исследования Роскачестве опровергли эти необоснованные утверждения. В линейке сладких сортов игристых вин как в белых, так и в розовых разновидностях вы найдете очень достойные напитки. Из отечественных марок игристых вин особенно удаются нашим производителям полусухие и полусладкие игристые вина из винограда мускатных сортов.

Значение маркировки на шампанском

На маркировке могут встретиться такие надписи: «коллекционное», «выдержанное». Термин «коллекционное» сопровождает только игристое вино, произведенное классическим методом с выдержкой в бутылке сроком не менее двух лет. Надпись «выдержанное» распространяется на экземпляры игристого вина, выдержанного в течение не менее полугода в емкости-акратофоре или не менее 9 месяцев в бутылке.

Как подавать шампанское?

Шампанские вина следует подавать охлажденными, их температура должна быть от +6 до +9 С. Дорогие коллекционные игристые вина допускается подавать и при +10 С, чтобы сложный букет их аромата смог раскрыться полнее. Недорогие вина с низким уровнем сахара подают «ледяными», остужая их в специальном ведерке со льдом, который даже украшает сервировку праздничного стола.

Если вам доведется это делать впервые, то учтите, что оптимальный объем кубиков льда идет в расчете: на треть объёма льда — 2/3 воды. Охлаждение при таких пропорциях будет наилучшим, да и правильно помещенную в ведерко-кулер бутылку будет удобно из него извлекать и промакивать салфеткой капли воды на ней перед тем, как разливать искрящееся и шипучее её содержимое.

Подробности о Винном гиде России

В 2018 году запущен проект Минпромторга, Минсельхоза РФ и Роскачества, который планируют ежегодно обновлять. Министр промышленности и торговли РФ Денис Мантуров по этому поводу высказался: «Одна из задач веерного исследования вина и создаваемого нами национального Винного гида в целом – устранить дефицит информации и потребительского доверия к российскому виноделию и показать потребителям, какие вина, произведенные на территории Российской Федерации, действительно сделаны из отечественного винограда и по-настоящему имеют право именоваться товарами высокого качества».

При участии Союза сомелье России, саморегулируемых организаций виноградарей и виноделов и других отраслевых организаций и при использовании данных Росалкогольрегулирования составлен лист торговых марок для тестирования. По мнению экспертов, это позволит потребителям по результатам данных исследований с полной уверенностью выбирать при покупке качественное вино с точной маркировкой.

Руководитель Роскачества Максим Протасов уточняет: «Приоритет при выборе торговых марок для исследования отдавался винам, произведенным только из российского винограда, выпущенным тиражом более 100 тысяч бутылок. Преимущественно в исследование войдет продукция среднего ценового сегмента, доступная широкому кругу покупателей на значительной части территории страны. Цена 75% отобранных вин составляет от 200 до 700 рублей за бутылку».

Сенсорные испытания доверено будет проводить отобранной дегустационной комиссии, куда вошел Нобелевский лауреат Риккардо Валентини, квалифицированные сомелье, сертифицированные преподаватели WSET (Wine & Spirit Education Trust — крупнейший мировой провайдер классификации вина), преподаватели школ сомелье, ведущие российские и зарубежные эксперты качества винной продукции.

Для качественной работы оценочной комиссии будут созданы идеальные технологические условия: специально оборудованное рабочее место, дегустационная кабина, где обеспечена хорошая изоляция эксперта от внешних раздражителей. К тому же, работать будут эксперты на компьютерах с программным комплексом обработки полученных исследовательских данных.

Для максимальной чистоты и точности перед началом работы Дегустационной комиссии каждый из экспертов обязательно пройдет тестирование на подтверждение сенсорных способностей по определенной методике, разработанной Сенсорной лабораторией, принимающей участие в исследовании на базе норм Международной организации винограда и вина (МОВВ/OIV) и требований ГОСТ. Кроме того, эксперты пройдут «тарирование» для оценки методологического единообразия систем дегустационной оценки членов комиссии. Такая основательность обещает придавать Винному гиду России полную научную и торговую обоснованность, которая пойдет на пользу ценителям и покупателям отечественных вин, часто стоящими перед проблемой: какое шампанское выбрать к Новому году.