Дрожжевое тесто — секреты приготовления выпечки на дрожжах

Дрожжевое тесто  известно человечеству с давних времен его существования и продолжает оставаться основой кондитерского дела в домашних и производственных условиях, отвечая потребности большинства людей иметь на своем семейном столе эти калорийные, богатые витаминами и минералами, очень вкусные и сытные продукты, приготовленные по тем правилам, которые предъявляет к ним правильное питание. Существует мнение, что выпечка из дрожжевого теста вредит фигуре.

Её в первую очередь вытесняют до минимума из рациона, забывая, что для тяжелой физической нагрузки, связанной со спортом, с тяжелым трудом или туристическим походом с препятствиями — правильный хлеб станет источником энергии, послужит формированию мышечной массы. Хлеб и хлебо-булочные изделия могут быть вредны только малоподвижным людям, но даже им отказываться полностью от изделий из дрожжевого теста не следует.

Как людям досталось дрожжевое тесто? Очевидно, пресные лепешки предшествовали его появлению. Своим же возникновением дрожжевой вариант теста обязан обнаружению его способности под влиянием дрожжей увеличиваться в объеме и при выпекании становиться мягким, пористым, способным к более длительному хранению и очень вкусным.

Считается, что в Древнем Египте около пяти тысяч лет тому назад дрожжи использовались при приготовлении пива, и однажды каким-то образом встретилось пресное тесто с этими дрожжами. И пошло это обыкновенное чудо по истории человечества, совершенствуясь в добрых и умных руках пекарей и кондитеров, превращаясь в многообразную вкуснейшую выпечку. Так что, дрожжевое тесто — это теплый привет из глубокой истории…

Долгий исторический период считалось, что процесс брожения в мучном тесте есть результат некой химической реакции. И только благодаря открытию великого французского ученого в микробиологии в 1857 году, стало доподлинно известно, что своим брожением тесто обязано живым микроорганизмам. К тому же ему удалось обнаружить, что этим брожением можно управлять. Удалось также выявить различные формы брожения вообще, возбуждаемые специфическими микроорганизмами, его вызывающими. Технология брожения продуктов продолжала своё прогрессивное развитие, и к началу ХХ столетия появились те виды хлебных дрожжей, с которыми знакомы все хозяйки и профессионалы хлебопечения во всем мире.

Дрожжи тоже не стояли на месте — развивалась и технология их выработки, и способы хранения для отложенного использования, вплоть до сухих форм в виде порошка или гранул в вакуумной упаковке, облегчающей и транспортировку, и торговлю, и даже домашнее их применение наряду с классическими прессованными брикетными «сырыми» дрожжами.

Отношение к хлебу и хлебным изделиям по исторической традиции остается в нашем народе трепетным. Хлебный калач стал символом достатка, гостеприимства и всеобщего благоденствия, тем самым «Хлебом-солью», который всему голова. По этой причине существует целый народный этикет работы с самим дрожжевым тестом и обращения с ним, как с живым существом, требующим доброты и чистоты помыслов, не говоря уже о чистоте обстановки, посуды, да и самой стряпухи. И это тоже привет из прошлого, потому что наши предки свято верили, что тесто буквально впитывает и настроение и помыслы хозяйки.

Что такое дрожжевое тесто?

Дрожжевым тестом считается продукт, получающийся в результате смешивания в подходящей емкости муки, воды и дрожжей, взаимодействие которых при соответствующей внешней плюсовой температуре проявляется в процессе брожения, значительно увеличивающем из-за воздушных пузырьков объем теста и выпекаемого из него продукта.

Это, конечно, классика и общее положение. В современном смысле дрожжевое тесто состоит из большего количества ингредиентов и в его состав могут быть включены улучшающее вкус выпечки ингредиенты: соль, сахар, молоко, жиры, семечки, цельные зерна, орехи, пряные добавки, например, тмин, и тому подобное.

Что готовят из дрожжевого теста?

Из дрожжевого теста можно готовить мучные изделия различным способом: варить в воде или на пару; жарить на сковороде; запекать в печке или духовке, но в любом случае, учитывая способность дрожжевого теста увеличиваться в объеме до тепловой обработки его нужно отстаивать.

Дрожжевое тесто делится на два вида: хлебное и сдобное. Из хлебного теста готовят, естественно, хлеб, а сдобное используется для выпечки сладких кондитерских изделий, современный ассортимент которых необычайно богат и даже продолжает развиваться, потому что социальные сети и поисковая система интернета дают возможность их популяризировать и продвигать даже в домашнюю практику.

Способы производства дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Сладкая сдоба готовится с привлечением множества ингредиентов: сахара, яиц и масла — опарным способом. Безопарным готовят тесто без сдобных компонентов — чаще всего для хлебных изделий. Но, благодаря особенности безопарного теста сокращать продолжительность выпечки с ним, в последнее время он более востребован и в домашних условиях и в промышленных.

Дрожжевое тесто без опары

Начинают с разведения дрожжей в тёплом, не выше +40 С, молоке — превышение этого предела ведет к гибели дрожжевой микрофлоры, и тесто не поднимется. Вместе с дрожжами добавляют в небольшом количестве сахарный песок и размешивают жидкость до его растворения. В течение пяти минут, находясь в теплом месте, дрожжи активируются и станут пениться.

Вот тогда и следует в них запустить просеянную дважды для насыщения воздухом муку и взбитые сырые яйца, равномерно всё перемешать до однородной массы, замесить тесто, добавив жир или растительное дезодорированное масло в конце замешивания, и, накрыв сложенным в несколько слоев чистым полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков, место часа на три. За этот период объём теста удвоится. Его следует освободить от лишних пузырьков воздуха неоднократными обминками: первую — через час, вторую — после первой через два часа.

Дрожжевое тесто на опаре

Подогреть не выше +40 С питьевую воду в объеме 80% положенного по рецепту её объема, ввести в неё растворенные в небольшом объеме воды и отфильтрованные дрожжи, добавить 40% от рецептурного объема муки и путем перемешивания привести все ингредиенты в общую вязкую массу. Получившуюся опару слегка присыпать мукой, накрыть емкость с нею чистым полотенцем и настоять будущее дрожжевое тесто в течение 2-3 часов.

После увеличения опары вдвое она начнет оседать. Это время для добавления оставшегося количества воды, в которой уже растворены соль и сахар. Следом идут взбитые яйца, а после перемешивания массы опары высыпается остальная часть  обязательно просеянной муки и на разделочной поверхности замешивается тесто с добавлением жира в конце замеса. Приготовленное таким образом тесто возвращается в емкость, накрывается чистым полотенцем и расстаивается еще в течение приблизительно трех часов.

Как и при безопарном способе, созревающее тесто дважды обминают, потому что оно два раз увеличивается в объёме. Если в нём сделать пальцем ямку, то она выравнивается медленно. Готовое и правильно вымешенное тесто не липнет к рукам и стенкам посуды, становится эластичным.

Калорийность, химический состав и полезные свойства дрожжевого теста

Калорийность дрожжевого теста известна, но ревнителями стройности своей фигуры явно преувеличена. Энергетическая мощность его равна примерно 210 килокалориям, причем эта цифра зависит от вида используемой для его приготовления муки. Вот как это выглядит в общем списке:

• белки — около 7,23 граммов;
• жиры — примерно 0,96 грамма;
• углеводы — 45,8 грамма;
• вода -39,22 грамма;
• органические кислоты — 27,28 грамма;
• полезная клетчатка — 1,43 грамма;
• зола и крахмал — 16,03 грамма.

Витаминный и минеральный состав дрожжевого теста:

• витамин группы В тиамин — около 50 мкг;
• витамин группы В рибофлавин — около 0,42 мкг;
• витамин группы В пиридоксин — почти 0,36 мкг;
• витамин группы В фолиевая кислота — примерно 36,35 мкг;
• витамин Н — 0,77 мкг;
• витамин РР — 2,16 мкг.

В минеральный ряд дрожжевого теста входит железо, йод, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, медь, молибден, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор и цинк. Имеются в нем и жирные кислоты, и минимально — холестерин.

Такой состав этого вкусного, сытного и полезного продукта, безусловно, положительно воздействует при его употреблении в пищу на организм человека:

• повышает иммунитет и поддерживает защитные функции организма человека;
• способствует нормализации деятельности головного мозга;
• даёт заряд бодрости и энергии;
• способствует работоспособности и концентрации внимания;
• содействует нормализации свертываемости крови.

Мука, входящая в состав теста, добавляет ему особые полезные свойства. Тем, кому важно правильное питание и диета для коррекции фигуры, подойдет хлебный продукт на основе кукурузной муки, которая очень полезна и способствует нормализации микрофлоры кишечника, а также служит понижению уровня холестерина в крови. Мучные изделия из такого теста смогут участвовать в профилактике атеросклероза, благодаря особым свойствам кукурузной муки.

Хлебные продукты из ржаной муки очень полезны больным сахарным диабетом, анемией, а также страдающим дисфункциями пищеварения, потому что она богата лизином, крайне необходимым организму для полноценного усвоения кальция и важных пищевых белков.

Полезные советы опытных пекарей

Многие хозяйки часто или реже готовят домашнюю выпечку и все стремятся достичь кулинарного мастерства, чтобы и сам процесс приготовления дрожжевого теста и конечный его результат — воздушные булочки с корицей, кулебяки, итальянские жареные пирожки «Панцеротти», конечно же, домашняя пицца или хлеб — получались мягкими, пышными и очень вкусными. Как же добиться кулинарного совершенства?

Вот несколько важных советов о выпечке на основе дрожжевого теста:

• если вставить вертикально в дрожжевое тесто макароны с широким диаметром, то оно подойдет быстрее при всех остальных условиях;
• добавьте в последний замес дрожжевого теста небольшое количество остывшей и измельченной в пюре вареной картошки — тесто станет мягким, воздушным и пышным;
• для благополучного подъема теста необходимо, чтобы все его ингредиенты были теплыми, не ниже комнатной температуры;
• оптимальная температура для работы с дрожжами и дрожжевым тестом от +30 до +35 С;
• есть опыт использования вместо дрожжей в небольшом количестве коньяк или самогон;
• включение в тесто небольшого количества картофельного крахмала придаст пышность изделиям из него;
• тесто обминать следует сухими руками;
• улучшает вкус выпечки включение в тесто манной крупы;
• дважды просеянная мука, обогащенная воздухом, ускорит подъем теста;
• сливочное масло лучше размять и распустить при комнатной температуре, чем через термическую обработку;
• следует быть осторожными с дозировкой при включении соды в тесто из-за её очевидного в нем привкуса и ухудшения цвета выпечки;
• облагораживает во всех отношениях тесто включенное в его состав молоко;
• избыточный сахар в тесте скажется на пышности выпечки и создаст условия для подгорания продукта;
• обязательно условие — свежие дрожжи с предварительной пробой их на качественность;
• условием нежной и рассыпчатой выпечки станет употребление в тесто только желтков;
• для пирогов тесто должно быть тонко раскатанным, чтобы подчеркнуть вкус начинки;
• нельзя допускать перестаивания ни опары ни теста;
• для получения красивой глянцевой поверхности выпечки из дрожжевого теста её перед самой термической обработкой помазать цельным молоком или взбитым сырым яйцом;
• если баланс жидкости и жира окажется в пользу жира, то готовые изделия будут более рассыпчатыми.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Конечно, начинка пиццы — это её корона, но вкус и структуру теста никто не отменял — они должны быть её достойно. Тонкое эластичное и красивое тесто сделает это блюдо настоящим деликатесом.

Ингредиенты тонкого дрожжевого теста для пиццы:

• вода питьевая — 250 граммов;
• яйцо куриное — 1 штука;
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• сахарный песок — 1 чайная ложка;
• дрожжи свежие — 15 граммов;
• мука пшеничная в/с — 500 граммов;
• соль поваренная — 1/2 чайной ложки.

Как готовить дрожжевое тесто для пиццы:

В теплой воде развести сахарный песок и дрожжи, вбить туда же сырое яйцо, всыпать соль. Всю смесь тщательно размешать до растворения сахара и соли.

Влить в получившуюся однородную массу растительное масло и всыпать просеянную пшеничную муку высшего сорта.

Первоначально все перемешать ложкой, а затем, выложив на разделочную поверхность, замесить тесто сухими руками до готовности.

Переложить в миску и, накрыв чистым полотенцем, оставить подходить в теплом месте не менее двух часов, пока его объем не увеличится в два раза. Остается обмять, и тесто для пиццы готово.

Противопоказания к употреблению в пищу изделий из дрожжевого теста

Учитывая высокую калорийность и энергетическую ценность изделий из дрожжевого теста, люди, предрасположенные к полноте и ведущие малоподвижный образ жизни, рискуют увеличить жировые отложения. Даже после термической обработки дрожжевая культура продолжает сохраняться в изделиях из дрожжевого теста. Попадая с пищей в кишечник дрожжевая микрофлора способна в какой-то мере подавлять его полезные бактерии, что в отдельных случаях может привести к дисбактериозу. Не забываем и о людях, страдающих целиакией, которую вызывает глютен — клейковина, от которой зависит качество муки и самого теста. Обычное дрожжевое тесто им строго противопоказано.

Итак, вы и без нас давно знаете, что дрожжевое тесто — это высоко востребованный кулинарный продукт, из которого можно приготовить множество вариантов сдобной выпечки как повседневного, так и праздничного назначения. Кроме того, выпечка из дрожжевого теста — мощный источник углеводов.

По этой причине позволить себе ею наслаждаться можно только ценой последующей за этим физической активности. И даже тем, кто ограничивается себя в употреблении хлебных продуктов, нужно не забывать, что они содержат в себе значительную пользу для организма человека: поддерживают иммунитет, борются с атеросклерозом, участвуют в его очищении от токсинов. Кроме страдающих непереносимостью глютена, правильно употреблять в пищу изделия из дрожжевого теста можно и нужно. Так что приятного вам аппетита и ярких эмоций, пусть ваше благополучие растёт как на дрожжах).

Не все, конечно, знают о применении дрожжевого теста в домашней косметологии. А вот, оказывается, на его основе можно делать полезные маски для лица, шеи и зоны декольте. Такие манипуляции с тестом как питательной маской должны помочь в омоложении кожи — подтянуть обвисшие её участки, улучшить водный баланс кожи, снять сухость, шелушение и даже снизить воспалительные процессы.

Маска для шеи и зоны декольте из дрожжевого теста — для такой простой и оригинальной маски подойдет любое дрожжевое тесто: домашнее ли, купленное в кулинарии. Для маски такое тесто раскатывается на абсолютно чистой разделочной поверхности очень тонким слоем, которым следует полностью обернуть шею и зону декольте, словно шарфом. Слой теста должен прилегать по всей площади охвата достаточно плотно. Длительность воздействия такой маски примерно 20 минут. По её окончании слой теста снять, а шею и декольте ополоснуть чистой теплой водой. Кроме увлажняющего, подтягивающего и питательного эффекта необходимыми микроэлементами, такая маска из теста способна помочь уменьшить или даже избавиться от второго подбородка.